Cibo e territorio
Vi presentiamo alcune curiosità sui cibi ed i vini del nostro territorio
La focaccia di Novi: visita ad uno storico panificio novese
Ginevra Lagazzo 4ª C
PCTO Articolo Blog
Antica maniera della focaccia alla ligure
La focaccia alla genovese, in dialetto “ a fügassa” , una specialità tipica della cucina ligure è famosa in tutto il mondo ma è molto difficile ricrearne il sapore, la fragranza e la bontà al di fuori del territorio di origine. Inizialmente la focaccia veniva consumata in occasione di matrimoni, banchetti e addirittura funerali, solo successivamente veniva consumata anche dai lavoratori portuali, dai pescatori e dai viaggiatori per le sue caratteristiche proteiche e di conservazione.
Originariamente nella ricetta non veniva utilizzato il lievito il quale è stato introdotto con il passare del tempo per adattarsi alle necessità della vita quotidiana. La ricetta originale della focaccia prevede un impasto composto da farina, un pizzico di sale, olio d’oliva e l’acqua necessaria. Oggi, tuttavia, la focaccia si prepara in un modo quasi completamente diverso. L’impasto è composto da farina 00, lievito di birra e alcune volte si ha l’aggiunta di purè patate. Il tempo di lievitazione è più breve rispetto a quello di un tempo. Nella maggior parte delle volte la lievitazione avviene in un luogo buio e tiepido e dura circa un’ora.
Focaccia Novese
Nella nostra zona, la composizione degli ingredienti e l’impasto rendono questo prodotto molto simile alla focaccia genovese, ma comunque unico e caratteristico.
A testimoniarlo è il panificio Delucca, che si trova nel centro storico della città e che mi ha ospitato per la produzione di questo articolo.
Per una vera focaccia Novese è preferibile usare farina W150 con media bassa forza, acqua, sale, lievito madre, strutto, malto e olio extravergine. Questa è una differenza rispetto alla focaccia ligure, per la quale viene usato l’olio di Sansa di oliva, che è il residuo della spremitura delle olive.
Per il procedimento bisogna impastare per 15 minuti e far riposare l’impasto per circa un’ora. Dopodiché si taglia la pasta in due panetti e la si stende sulle teglie con le mani. Importante è bucare la superficie con i polpastrelli. Lasciare riposare la focaccia non ancora cotta nelle teglie con l’olio extravergine d’oliva per un paio di ore e poi cuocerla al forno 240 gradi per 15 minuti circa, (la durata dipende dalla misura della teglia). Una volta cotta spennellare la focaccia con un pennello bagnato di olio d’oliva e infine aggiungere sale grosso.
Ed ecco a voi la focaccia Novese!!!
Ringrazio il panificio Delucca per le spiegazioni e per avermi dato la possibilità di scattare le foto che seguono
Il Montebore: dalla Val Curone un formaggio le cui origini si perdono nei secoli
Ai piedi del monte Giarolo, in Val Curone, da secoli viene prodotto il formaggio Montébore: un prodotto raro e pregiato, tipico della cultura culinaria Piemontese.
Prende il nome da un piccolo paese della Val Curone ancora integro e poco abitato.
La storia
Nel 1489 a Tortona si tenne il banchetto per le nozze di Isabella D'Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro, Duca di Milano.
Secondo gli studiosi la nobile sposa era "La Gioconda” e per tale motivo un invitato d'eccezione al banchetto fu lo stesso Leonardo da Vinci, che oltre ad essere uno scienziato e un’artista era anche un buon gastronomo. Durante il banchetto l’unico formaggio presente a tavola fu proprio il Montébore, nella sua tipica forma a torta nuziale.
Per secoli questo formaggio venne prodotto ed esportato verso Genova e la Lombardia, al punto che se ne perse ogni traccia, fino a quando nel 1997 è stato avviato un Progetto di Filiera con cui si è cercato di "recuperare" l’antico prodotto.
Grazie all’esperienza delle anziane signore delle frazioni di Montébore e Calvadi, che coinvolse anche l’Istituto Caseario di Moretta e della Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, si è riusciti a ricostruire la tecnica casearia che ha riportato questo formaggio all’antico sapore.
Nel 1999 grazie a due giovani produttori locali, il Montébore viene presentato al salone internazionale “Cheese”, nella sua totale produzione mondiale di sette forme e attira l'attenzione della stampa specialistica di tutti e cinque i continenti.
Caratteristiche e lavorazione
Il Montébore si presenta con un originale forma di tre robiole di diametro diverso poste una sopra all’altra: la più grande alla base, quella più piccola in cima, ricordando così una torta nunziale.
Il Montébore viene realizzato miscelando latte crudo per il 70% latte bovino e per il restante 30% ovino. Il latte deve provenire esclusivamente da razze locali e allevate al pascolo nel territorio stesso di produzione. Ciò si traduce in un formaggio che si caratterizza per un retrogusto erbaceo più o meno marcato a seconda del grado di stagionatura. La crosta inizialmente è liscia e umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature.
La lavorazione avviene portando il latte alla temperatura di 36 °C, successivamente si rompe la cagliata per mezzo di un cucchiaio di legno e infine la si pone nelle tipiche formelle, dove viene rivoltata e salata. Nel corso della mezz’ora successiva, le forme vengono girate 4 o 5 volte.
Trascorse dieci ore, le forme si sono in parte compattate e asciugate e vengono quindi poste una sopra l’altra, con diametro crescente, in quella che è la tipica struttura del Montébore. Così avviene la stagionatura, che può durare da venti giorni fino a 6 mesi.
L'adozione della pecora
Come abbiamo visto il Montébore ha attraversato un periodo buio nella sua storia, in cui la produzione era entrata in una grave crisi. Per far fronte a tutto ciò a partire dal 2005 è stato avviato il progetto di adozione di una pecora da Montébore. Con il versamento di una piccola cifra si aiuterà a sostenere le spese di cura e mantenimento della pecora, in modo da salvaguardare questa particolare razza e fare in modo che il Montébore non rischi mai più l’estinzione. La cifra versata verrà poi ripagata attraverso una selezione di formaggi, prodotti tipici e una bottiglia di vino del territorio, accuratamente selezionata presso cantine di produttori locali, spediti direttamente a casa dell’adottante, insieme al certificato di adozione: il cosiddetto PACCO PECORA.
Giorgia Mensano
Classe 4^C
Ringrazio il caseificio ‘’Terre del Giarolo’’ per le informazioni ricevute e la loro disponibilità.
Questa è la loro pagina ufficiale: www.caseificioterredelgiarolo.it
Le pesche di Volpedo
Le pesche di Volpedo sono un prodotto di eccellenza delle terre di Volpedo e del tutto intorno Oltrepo Pavese. Queste pesche sono conosciute in tutto il mondo, coltivate nella famosa Volpedo, la quale deve la sua fama per aver dato i natali a Giuseppe Pellizza. Sulle colline che contornano l’entrata in Val Curone è un susseguirsi ininterrotto di peschi e vigneti, che soprattutto nei mesi estivi di luglio e agosto si possono vedere le pesche più colorate di Italia, da un giallo acceso fino ad altre arancioni come il sole nelle sue ore più calde.
I frutteti sono caratterizzati dalla cura e dalla passione con cui vengono coltivati, tramite un processo di scrupolosa potatura e da un'attenta maturazione del prodotto, in modo che quando verrà colto sarà un frutto perfetto e straordinario a livello organolettico, ovvero che presenta sostanze eccellenti.
La storia
La frutticoltura nella zona di Volpedo risale a molte decine di anni fa. Uno dei suoi pionieri fu il padre dell’avvocato Carlo Baravalle, che oggi ben può considerarsi, a sua volta, il padre della intensificata e moderna coltura della frutta della zona. Egli, con un’attività che non conosceva riposo, conciliò il faticoso lavoro della sua professione di avvocato, con quella di frutticoltore nel comune di Volpedo. Per fortuna di quel Comune, nel 1935 l’avv. Baravalle, allora suo amministratore, riuscì a realizzare un mercato quotidiano all’ingrosso della frutta, dotato di un decoroso edificio, che inaugurò nel luglio dell’anno successivo.
Fin dal primo anno, vennero venduti sul mercato di Volpedo in media 100 quintali di frutta al giorno, con risultati economici oltremodo soddisfacenti; il successo andò crescendo di anno in anno tanto che, nel 1950, si raggiunsero circa 100 mila quintali di produzione.
La frutta di Volpedo oggi, viene coltivata e consegnata dalla Val Grue, l’azienda agricola che prende il nome proprio dalla valle in cui si trova, all’interno dei colli tortonesi e nel centro della produzione agricola delle pesche e delle albicocche. Se Volpedo fa parte di una delle vostre prossime tappe da visitare, dovreste portarvi via una cassa di pesche, assolutamente da provare!
LUDOVICA AGOSTA
CLASSE 4^ C
*Le informazioni sono state prese dal sito valgrue.it, sito ufficiale dell’azienda agricola che si occupa della produzione agricola a Volpedo; dal sito ortidoro.it l’azienda agricola che distribuisce i prodotti in Piemonte; FOTO tratte da valgrue.it
Intervista al produttore.Villa Sparina e il Gavi DOCG
“Tutto nacque da una necessità, necessità che si chiama, turismo. Perché girando tutta l’Italia e soprattutto il mondo, una persona si rende conto di quanto è importante essere italiani e avere un valore incredibile sia turistico che culturale.
In Italia cominciò a partire il mercato del turismo vitivinicolo; quindi perché non trasformare un’ azienda in un resort? Si iniziò trasformando il concetto di terra, il concetto di uva, dopodichè il concetto di vino, trasformato nuovamente in cibo e in accoglienza, e all’essere comunicativi per valorizzare il brand VILLA SPARINA.
Non è sempre stato tutto facile, i primi anni è stato davvero difficile pensare di portare avanti un progetto del genere…
Ma con la tenacia, la grinta, la volontà, il confronto continuo, e soprattutto la famiglia, perché quella è la più importante, siamo riusciti ad essere vincenti con il nostro progetto enogastronomico.
Villa Sparina è cresciuta in modo incredibile sia in Italia che a livello internazionale, ad oggi si è creato un legame cliente/vino/azienda davvero importante. E in questo periodo di grande lockdown abbiamo reinvestito tutto, abbiamo ampliato tantissimi spazi per l’accoglienza, si è creato un meccanismo a favore del brand tra vino, ristorante e resort.
In questo mondo non ci si ferma mai, di giorno si lavora e di notte si pensa, e come qualunque tipo di azienda va gestita, anche se con molte difficoltà
Bisogna essere circondati da persone che credono in te e nel tuo progetto.
La parte piu difficile nella gestione di un’azienda sono sicuramene i dipendenti, che hanno sempre dei buoni motivi per non fare il loro dovere, però con molta pazienza, dedicando molto tempo i risultati
arrivano.
Un domani a Villa Sparina potranno iniziare anche i figli, ovviamente dipende dalla passione, dalla voglia che hanno, sicuramente una persona in azienda ci entra non perché è fglio ma perchè dimostra
di avere le capacità e l’ interesse per farlo. Bisogna fare tanti sacrifici per ottenere ciò che si vuole.”
IL GRANDE BIANCO PIEMONTESE
L’ area di diffusione del Cortese è piuttosto ristretta se confrontata con quelle di altri vitigni autoctoni piemontesi come la barbera o il dolcetto.
Una striscia di terra che va dall’Alto Monferrato all’ Oltrepò Pavese passando per i colli torinesi e per il Gavi, dove il vino Cortese è sempre stato il prodotto più esportato dagli abitanti delle “cascine”, termine che in zona definisce sia le case sparse sia le numerose frazioni: un biglietto da visita che si è identificato con Gavi al punto di assumerne il nome al momento del riconoscimento della Denominzione di origine controllata.
Nel 1974 il “Gavi o Cortese di Gavi” si fregia della DOC e a partire dal 1998 della DOCG, un riconoscimento che permetterà di consolidare il prestigio internazionale del vino e, soprattutto, di migliorare, attraverso rese più basse e la possibilità di utilizzare una quota di vitigni migliorativi.
Un’altra versione è il Gavi spumante, che perpetua una felice tradizione vecchia 150 anni. Sin dalla meta dell’Ottocento, infatti, si notò che il cortese era adatto alla produzione di ottimi spumanti.
Oggi alcuni tra i più importanti spumanti italiani sono a base cortese, a dimostrazione di come questo vitigno si trovi a suo agio in tipologie diverse tra loro: giovane o maturo, spumante o fermo, affinato in legno o in acciaio.
Ma la vera novità è la consapevolezza della necessità di un forte spirito di squadra da ricercarsi non solo tra chi vinifica in bottiglia Gavi, ma tra tutti coloro che hanno interessi sul territorio. Il commercio, il turismo, i servizi adesso collegati identificano nel Gavi il motore trainante dell’economia della zona: una garanzia per il consumatore, che nel novese potrà trovare il grande bianco piemontese insieme ad accoglienza ed ospitalità tra splendide colline.
Ludovica Moccagatta
Classe 4^C
ringrazio mio papà, Stefano Moccagatta, per avermi concesso l'intervista
Il salame nobile del Giarolo
Un salame dal gusto antico.
I salami della zona del Giarolo godevano di notevole prestigio già nell'Ottocento. Il sindaco di Tortona, in risposta ad una circolare della Camera di Commercio, riferibile al decennio 1870-1880, informa che la principale specialità gastronomica del comprensorio tortonese sono i salami ed altri generi affini.
Ciò appare confermato dagli importanti riconoscimenti a livello internazionale: nel 1889, all'esposizione internazionale di Parigi, in occasione del centenario della rivoluzione francese, il salame viene premiato con diploma e medaglia d'argento.
Anche ad Anversa e a Bruxelles, negli stessi anni, il salame nostrano ottiene riconoscimenti ed onorificenze.
Numerosi sono inoltre i riscontri, risalenti ai primi del Novecento, di pranzi ufficiali di governanti e aristocratici, nei quali sono presenti in menu i cosiddetti "giarolini", sorta di cacciatorini che incontrano vasto favore.
Da qui il riferimento del nome per il Salame Nobile del Giarolo
Il Territorio
(immagine tratta da http://www.dreamingrooms.com/)
Il territorio compreso tra le Valli Curone Grue, Ossona, Borbera e Spinti tutte a ridosso del Monte Giarolo (metri 1474) nella provincia di Alessandria alla confluenza delle quattro regioni Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Liguria, è la zona di produzione di questo particolarissimo salame.
Immaginiamo per un momento un Culatello, un Proscutto crudo, una Coppa, una Pancetta, e fondiamoli in un unico salume: ecco, questo è il Salame Nobile del Giarolo.
Infatti gode dell'appellativo di Nobile perché prodotto esclusivamente con tutte le parti nobili del maiale: quelle magre provengono da prosciutto, coppa, culatello, spalla, lonza, filetto; mentre quelle grasse, altrettanto pregiate, sono ricavate da pancetta, gola e prosciutto.
I suini, provengono rigorosamente da allevamenti locali o comunque appartenenti al "Gran Suino Padano" (GSP) di età non inferiore ai dodici mesi e di peso minimo di 180 kg.
Francesco Messina
Classe 3^ C
Il dolcetto d'Ovada
(foto tratta da https://it.wikipedia.org)
Un ottimo vino
(foto tratta da https://dambros.it)
Il “Dolcetto D’Ovada” viene prodotto nei pressi di Ovada, un comune in provincia di Alessandria, posizionata tra le colline del Monferrato, dove finisce la Pianura Padana e inizia il territorio montagnoso, questo territorio gode di un clima temperato a tratti continentale, perfetto per favorire un clima ottimale per i vigneti.
È un vino di Denominazione di Origine Controllata, DOC.
Viene prodotto al 100% con uva dolcetto.
Il nome del vino deriva proprio dal tipo di uva con cui viene prodotto, ovvero dall’uva dolcetto rosso.
La parola dolcetto, invece, deriva dal fatto che questo tipo di uva è amabile, infatti una volta, quando il vino veniva verificato rimaneva sempre un lieve residuo di “zuccherino”, perchè non fermentava mai fino alla fine.
A differenza di quello che il suo nome lascia intendere, però, non è un vino dolce. Il colore è rubino tenue, il profumo invece è paragonabile a quello della ciliegia o dei frutti rossi, in fine la gradazione alcolica va dagli 11 ai 13,5 gradi. È un vino da pasto, infatti può essere accompagnato da carni bianchi o con della selvaggine, come per esempio la carne di lepre, oppure con dei formaggi che non hanno un sapore particolarmente accentuato.
Questo vino può essere anche adatto all’invecchiamento.
Cucinare la lepre con il Dolcetto
(foto tratta da https://it.wikipedia.org)
Ecco una ricetta con la quale consigliamo di accompagnare il Dolcetto d’Ovada:
• 1 lepre
• 100 g di pancetta
• 1/2 l di vino bianco secco
• 10 bacche di ginepro
• 1 cipolla
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• alloro
• brandy
• burro
• olio
• sale
• pepe in grani
PROCEDIMENTO
Tagliate a pezzi la lepre. Mettete in una terrina il vino, dieci bacche di ginepro, una foglia d’alloro, lo scalogno, l’aglio schiacciato, la cipolla a fettine, il pepe in grani e un pizzico di sale. Immergetevi lo spezzatino di lepre e lasciate marinare, coperto e al fresco, per 12 ore girando la carne ogni tanto. Sgocciolate e asciugate i vari pezzi, avvolgeteli nelle fettine di pancetta, disponeteli in una teglia spennellata d’olio e cuocete in forno a 180° per circa un’ora. Ritirate, liberate lo spezzatino dalla pancetta, mettetelo in un altro tegame. Scaldate appena un bicchierino di brandy, versatelo sulla carne e fiammeggiatela. Filtrate la marinata, versatela in un pentolino e fatela ridurre della metà, versatela sullo spezzatino, portate a ebollizione a fiamma viva. Ritirate, mantecate la salsa con una noce di burro e servitela a parte. Ricetta recepita da https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-lepre-ginepro/
Amber Vrioni
Classe 3^C
La perbureira
La perbureira è un piatto tipico piemontese di Rocca Grimalda, in provincia di Alessandria e prende il nome da una pentola di coccio utilizzata durante la preparazione. Ogni anno a fine agosto, per la durata di un fine settimana,il basso Monferrato diviene meta di pellegrinaggio per gli amanti del piatto.
Nel caso in cui non riusciste ad aspettare fino ad agosto per la sagra, potete recarvi dei ristoranti locali ed assaggiarla, come ad esempio alla "Trattoria Alla Rocca". Gli ingredienti usati per fare le lasagne alla perbureira sono i seguenti:
